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牛肉面的面条的粗细也是牛肉面的一个重要标示。由于牛肉面的面条都是后厨现场手工拉出来的，后厨师傅完全可以根据顾客的喜好拉出不同程度粗细的面条，毛细、二细、三细，韭叶、大宽这是几种面条在牛肉面中特别具代表性，拉出来的面在牛肉面汤里快速煮好，再浇上牛肉汤汁的，捞出来的面略硬，有嚼劲，还有一种弹性感觉。假如一个牛肉面后厨不能把握拉面的这项基本技能，是很难在兰州牛肉面馆立足的。而外地人假如想品尝真正的“兰州拉面”，就请来兰州，确保吃了一回想吃第二回。

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